Chợ Châu Đốc - vương quốc mắm nổi tiếng miền Tây

Buổi sớm ở Chợ Châu Đốc không mở ra bằng tiếng rao thật lớn. Nó mở ra bằng một thứ mùi rất riêng, đậm, mặn, quấn trong hơi chợ còn ẩm và theo chân người đi len qua từng dãy sạp. Mùi mắm cá linh, mắm sặc, ba khía, khô cá cứ vậy mà hiện lên trước cả khi mắt kịp nhìn thấy những hũ thủy tinh xếp đầy trên kệ.

Ai từng ghé Châu Đốc, nhất là sau một chuyến vòng qua Núi Sam hay Miếu Bà Chúa Xứ, thường khó bỏ qua khu chợ này. Người ta đến để mua vài món đặc sản mang về, nhưng rồi nhiều khi đứng lại lâu hơn dự tính. Bởi trong cái nhịp mua bán tưởng chừng quen thuộc ấy, Chợ Châu Đốc có một cách kể chuyện rất riêng về vùng đầu nguồn An Giang.

Bước vào khu chợ của mùi mắm

Những sạp mắm ở Chợ Châu Đốc không bày hàng cho đẹp mắt theo kiểu lặng lẽ. Chúng có đời sống của chúng. Hũ lớn, hũ nhỏ, màu nâu sậm, màu hổ phách, màu cá đã thấm muối và thời gian, tất cả đặt cạnh nhau như một bảng màu của sông nước miền Tây.

Ở một góc sạp là mắm cá linh, thứ cá nhỏ gắn với mùa nước nổi. Kế đó có mắm sặc, mắm sọc, ba khía, rồi những rổ khô cá nằm ngay ngắn, khô mà vẫn gợi cái vị mặn mòi của con nước. Người đi chợ hỏi giá, người bán mở nắp hũ, múc một chút cho khách xem, nói vài câu về cách ăn, cách chưng, cách kho. Câu chuyện quanh hũ mắm vì vậy không dừng ở chuyện mua bán. Nó có cả bữa cơm nhà, nồi cơm nóng, đĩa rau sống và cái vị quê xứ không dễ lẫn.

Chợ Châu Đốc được nhiều người gọi là "vương quốc mắm" của miền Tây cũng bởi sự dày dặn ấy. Không phải chỉ có một vài món để làm quà, mà là cả một thế giới hương vị được gom lại trong những lối đi chật, những sạp hàng sáng đèn, những bàn tay quen nghề của người bán.

Mùa nước nổi trong từng hũ mắm

Nói tới mắm Châu Đốc là phải nhắc tới mùa nước nổi. Theo các tiểu thương địa phương, nguyên liệu làm mắm chủ yếu là những loài cá xuất hiện nhiều trong mùa này, như cá linh, cá chốt. Từ khoảng tháng 7 đến tháng 11 hằng năm, khi nguồn cá dồi dào hơn, người dân bước vào vụ làm mắm lớn.

Con cá của mùa nước nổi không chỉ là nguyên liệu. Nó mang theo nhịp sống của vùng đầu nguồn, nơi người ta quen nhìn con nước lên xuống để tính chuyện làm ăn. Cá được ủ chượp qua thời gian, thấm muối, đổi màu, đổi mùi, rồi thành một thứ hương vị mà người xa quê chỉ cần ngửi thoáng qua cũng nhớ bữa cơm nhà.

Cái hay của mắm Châu Đốc nằm ở chỗ đậm mà không thô. Vị mặn có đó, mùi nồng có đó, nhưng khi được chưng với trứng vịt, kho cùng thịt ba rọi, hoặc ăn kèm rau sống, nó mềm lại và sâu hơn. Đó là thứ vị không cần trang trí nhiều. Một chén cơm nóng, một ít rau đồng, một miếng mắm vừa miệng là đủ làm thành bữa ăn có hồn.

Một món quà có mùi của quê xứ

Ông Trần Văn Phú, du khách từ TP Hồ Chí Minh, từng chia sẻ rằng ông đã ăn mắm ở nhiều nơi, nhưng mắm Châu Đốc có hương vị khác. Theo ông, mùi đậm nhưng không gắt, ăn với cơm nóng hay rau sống đều ngon. Nhận xét ấy nghe đơn giản, nhưng chạm đúng cái duyên của món ăn này.

Nhiều người mua mắm Châu Đốc làm quà không chỉ vì đó là đặc sản. Họ mua vì trong món quà ấy có một phần ký ức của chuyến đi. Có tiếng xe ghé chợ, có cái nắng An Giang hắt ngoài mái tôn, có hình ảnh người bán gói ghém từng hũ mắm cho khách đi xa. Quà quê đôi khi không cần sang trọng. Chỉ cần mở ra là nghe lại được mùi đất, mùi nước, mùi bếp nhà.

Với người chưa quen, mắm có thể là một thử thách nhỏ. Nhưng khi đã hợp vị, nó trở thành thứ gây nhớ. Mắm cá linh, mắm sặc, ba khía hay khô cá mỗi thứ một kiểu, nhưng đều cùng dẫn người ăn trở về với cái chất miền Tây hào sảng, thiệt tình và không màu mè.

Đi Núi Sam, ghé Châu Đốc mua chút vị miền Tây

Trong hành trình đến An Giang, nhiều du khách chọn ghé Miếu Bà Chúa Xứ Núi Sam trước, rồi xuống Châu Đốc tìm chút đặc sản mang về. Cách đi ấy tự nhiên như một nhịp thở của chuyến hành hương và du lịch. Trên núi là khói nhang, sân miếu, dòng người đi lễ. Dưới chợ là mắm, khô, rau củ, tiếng nói cười và nhịp sống đời thường.

Nếu mua mắm mang về sau chuyến đi, nên hỏi người bán cách bảo quản và cách dùng từng loại. Loại nào hợp để chưng, loại nào hợp để kho, loại nào ăn kèm rau sống sẽ ngon hơn. Người bán ở chợ thường rành chuyện ấy, vì với họ mắm không chỉ là món hàng. Đó là nghề, là bữa cơm, là kinh nghiệm truyền qua nhiều mùa nước.

Nghề mắm còn ở lại với Châu Đốc

Không chỉ phục vụ khách trong nước, nhiều loại mắm ở Chợ Châu Đốc hiện còn được đưa sang Campuchia, Lào và một số quốc gia khác. Từ một món ăn gắn với bữa cơm vùng đầu nguồn, mắm Châu Đốc đã đi xa hơn những lối chợ quen thuộc.

Nhưng dù đi đâu, cái gốc của nó vẫn nằm ở đây: trong những hũ mắm xếp đầy sạp, trong mùa cá về theo con nước, trong bàn tay người làm nghề và trong ký ức của khách phương xa. Chợ Châu Đốc vì vậy không chỉ là nơi mua đặc sản. Nó là một mảnh đời sống của An Giang, nơi mùi mắm kể chuyện sông nước theo cách chậm rãi, đằm thắm và rất miền Tây.