Gỏi sầu đâu An Giang: vị đắng nghe buồn mà ngọt hậu quê nhà

Gỏi sầu đâu An Giang: vị đắng nghe buồn mà ngọt hậu quê nhà

Buổi trưa ở Châu Đốc, sau một vòng qua chợ hay một chuyến ghé Núi Sam, người ta thường tìm một món gì đó vừa nhẹ bụng vừa đủ đậm đà để nhớ đất này lâu hơn. Có người chọn tô bún cá, có người mua bánh bò thốt nốt, cũng có người tò mò gọi một dĩa gỏi sầu đâu vì nghe tên đã thấy lạ.

Chữ "sầu" đứng ngay đầu tên món, nghe qua tưởng buồn. Nhưng trên bàn ăn An Giang, cái tên ấy không làm người ta chùng xuống. Nó mở ra một vị đắng thanh, một chút chua của me, vị mặn của khô cá, vị béo của thịt ba rọi và cái hậu ngọt cứ ở lại nơi đầu lưỡi.

Một chữ sầu ở đầu lưỡi

Gỏi sầu đâu không phải món ăn để chiều lòng người vội vàng. Lần đầu gắp một đũa, nhiều thực khách dễ khựng lại vì vị đắng của lá. Nhưng cái đắng ấy không xộc lên gay gắt. Nó đi chậm, lẫn với nước mắm me, với miếng xoài sống, với mùi khô cá nướng thơm lừng, rồi dịu xuống thành một vị ngọt rất riêng.

Ở An Giang, món này thường được nhắc cùng những cái tên đã quen với khách phương xa như bún cá Long Xuyên, lẩu mắm, bánh bò thốt nốt hay gà đốt Ô Thum. Nhưng gỏi sầu đâu có một cách gây nhớ khác. Nó không dựa vào màu sắc rực rỡ hay vị ngọt dễ ăn. Nó khiến người ta nhớ vì dám giữ lại cái đắng của cây lá quê nhà.

Người từng quen vị miền Tây sẽ hiểu, món ngon ở vùng sông nước nhiều khi không cần cầu kỳ. Một ít lá non, vài con khô cá, trái xoài còn xanh, chén mắm me pha vừa tay là đủ thành bữa ăn có cả ruộng vườn, bến chợ và khói bếp.

Cây sầu đâu bên bờ sông Hậu

Lá và bông sầu đâu là linh hồn của món gỏi. Ở An Giang, cây sầu đâu mọc nhiều tại các vùng Tri Tôn, Châu Đốc, Tịnh Biên và cả khu Hà Tiên. Riêng Châu Phong, Tân Châu thường được nhắc như một nơi có tiếng với món gỏi này, nơi những hàng sầu đâu đứng bên đường làng và bên bờ sông Hậu qua nhiều mùa nắng gió.

Cây sầu đâu miền Tây có hoa trắng, lá xanh, vị đắng nhưng hậu ngọt. Người địa phương cũng thường nhắc phải phân biệt với một số cây cùng tên gọi ở miền Trung, có nơi gọi là sầu đông, hoa tím và không dùng làm rau ăn. Vì vậy, món gỏi này gắn chặt với kinh nghiệm bản địa, không phải cứ nghe tên cây giống nhau là hái về trộn được.

Mỗi năm, khoảng từ tháng 10 đến tháng giêng âm lịch, cây bắt đầu thay lá, ra hoa. Đây là lúc người dân hái đọt non và nụ hoa để ăn hoặc đem bán. Nguồn tư liệu địa phương ghi nhận lá sầu đâu thường được bán theo ký, riêng lá kèm bông có giá cao hơn trong mùa hút hàng. Nhưng với người trong xứ, giá trị của nó không chỉ nằm ở chợ. Nó nằm trong ký ức bữa cơm, trong mùi khô nướng, trong cái cách người xa quê tìm ăn lại một vị đắng rất thân.

Mắm me kéo cái đắng lại gần

Một dĩa gỏi sầu đâu có thể mỗi nhà mỗi khác. Có nhà dùng thịt ba rọi luộc xắt mỏng. Có nhà nướng khô cá sặc, cá lóc rồi xé nhỏ. Có người thêm tôm luộc, có người thích cá lóc hoặc cá trê nướng tươi. Rau quả đi kèm cũng tùy bếp: dưa leo, xoài sống, cà chua, rau thơm, ngò rí, đậu phộng giã.

Lá sầu đâu sau khi rửa sạch thường được trụng nhanh qua nước sôi để giảm bớt vị đắng. Có người kỹ hơn trụng bằng nước cơm sôi nấu củi, giữ cho lá xanh và mùi thơm không mất đi. Riêng bông sầu đâu, nhiều nhà để tươi vì bông ít đắng hơn, lại có mùi thơm nhẹ.

Nhưng dĩa gỏi có tròn vị hay không phần lớn nằm ở chén mắm me. Me được dầm lấy cốt, nấu hoặc khuấy cùng nước mắm, đường, tỏi, ớt. Chén mắm ngon phải chua, mặn, ngọt, cay vừa đủ, sánh nhẹ và thơm. Khi rưới lên gỏi, nó kéo các vị tưởng như rời rạc ngồi lại với nhau.

Vị béo của thịt làm mềm cái đắng. Vị mặn của khô cá giữ món ăn có chiều sâu. Vị chua của xoài và me làm đầu lưỡi tỉnh ra. Vị cay của ớt khiến đũa sau lại muốn gắp thêm đũa nữa. Cái hay của gỏi sầu đâu nằm ở chỗ đó: không giấu vị đắng, chỉ làm cho vị đắng có bạn đồng hành.

Một món quê bước ra khỏi bữa cơm

Từ một món ăn dân dã, gỏi sầu đâu đã bước ra khỏi phạm vi bữa cơm gia đình để thành đặc sản được nhiều du khách tìm thử khi đến An Giang. Món ăn này từng được VietKings xác lập trong Top 100 món ăn đặc sản Việt Nam giai đoạn 2021-2022. Gỏi sầu đâu của An Giang cũng được ghi nhận đạt giá trị Kỷ lục châu Á về ẩm thực, đặc sản.

Sự ghi nhận ấy không làm món ăn mất đi vẻ bình dị. Gỏi sầu đâu vẫn là món của chén đũa mộc, của bếp nhà, của quán địa phương, của những người biết lấy cái khó ăn lúc ban đầu để đổi lấy một dư vị lâu hơn. Nó không phải món sang, nhưng lại thường được đem ra đãi khách quý vì trong đó có cả sự tự hào của người An Giang.

Khách đến Châu Đốc hay vùng Núi Sam có thể gặp món này trong nhiều quán ăn địa phương, nhất là vào mùa lá non, bông non. Mức giá tham khảo thường được nhắc khoảng 50.000 - 100.000 đồng một dĩa, tùy quán và phần nguyên liệu đi kèm.

Đắng mà thương

Có những món ăn chỉ cần ngon là đủ. Gỏi sầu đâu thì khác. Nó còn có câu chuyện của cây lá, của thổ nhưỡng, của những bữa cơm miền biên viễn và cách người An Giang giữ lại một vị quê không dễ lẫn.

Nghe tên tưởng buồn, ăn vào lại thấy duyên. Cái đắng ban đầu làm người ta dè dặt, nhưng hậu ngọt mới là điều khiến người ta nhớ. Vì vậy, nếu một lần về Châu Đốc, ghé Núi Sam hay đi ngang những vùng đất của An Giang, một dĩa gỏi sầu đâu bên chén mắm me có thể là cách rất thật để nếm thử phong vị miền Tây: mộc mạc, hào sảng, đắng đó rồi thương đó.