Về An Giang ăn bún cá: Châu Đốc đậm mắm, Kiên Giang thanh ngọt

Buổi sáng ở miền Tây thường bắt đầu bằng những mùi rất thật: mùi khói bếp, mùi rau vừa rửa, mùi nước lèo còn bốc hơi trên miệng nồi. Ở Châu Đốc, đi ngang chợ hay men theo một quán nhỏ gần bờ sông Hậu, người ta dễ nhận ra mùi ngải bún và sả quyện trong gió. Mùi ấy kéo người đi đường ngồi xuống, gọi một tô bún cá nóng, rồi thong thả ăn như nghe lại tiếng chợ quê.

An Giang là vùng đất nhiều sắc màu văn hóa, nơi mỗi cộng đồng để lại một nếp ăn, một cách nêm nếm, một ký ức riêng trong bữa cơm. Trong mạch ẩm thực ấy, bún cá Châu Đốc và bún cá Kiên Giang cùng lấy cá làm nguyên liệu chính, nhưng đi ra hai hướng khác nhau. Một bên đậm mùi mắm, ngải bún, sả và rau đồng. Một bên trong, thanh, tiết chế, giữ vị ngọt nhẹ của cá và nồi nước dùng buổi sớm.

Tô bún bên đường Thủ Khoa Nghĩa

Ở phường Châu Đốc, quán nhỏ của bà The, 71 tuổi, nằm trên đường Thủ Khoa Nghĩa. Với 20.000 đồng, thực khách có một tô bún nóng đủ vị: cá lóc ngọt lành, hương mắm dịu trong hơi nước, rau tươi giòn và chén muối ớt cay xé lưỡi. Tô bún không lớn tiếng khoe mình, nhưng đặt xuống bàn là đủ làm người ăn nhớ lâu.

Bà The kể bà bán bún từ năm 21 tuổi. Từ đó tới nay, đời bà gần như đi cùng nồi nước lèo, mùi ngải bún và mắm ruốc. Cá lóc đồng được làm thật sạch, luộc với riềng, sả, nghệ và chút mắm sặc để lấy vị ngọt thanh tự nhiên. Khi cá vừa chín, từng thớ thịt vàng nhẹ được tách xương kỹ, xếp lên mặt tô, nhìn mộc mạc mà chăm chút.

Nước lèo bún cá Châu Đốc thơm theo kiểu không thể lẫn. Nó có vị ngọt đậm mà dịu, có chút mắm làm nền, có nghệ và ngải bún tạo màu, tạo mùi. Người quen chỉ cần ngửi là biết đó là hương vị của xứ Châu Đốc, thứ mùi đã ở lại trong ký ức của nhiều người từng đi qua vùng sông nước này.

Rau đồng làm dịu vị mắm

Một tô bún cá Châu Đốc ngon không chỉ nhờ cá và nước lèo. Rau ăn kèm cũng rất riêng: rau muống bào, bắp chuối, hẹ, giá, đôi khi có thêm bông điên điển vàng tươi mùa nước nổi. Rau chỉ trụng sơ để giữ độ giòn, làm tô bún nhẹ lại sau vị mắm và vị cá.

Tùy gu từng người, bún cá có thể ăn cùng muối ớt chanh cay nồng, nước mắm đậm, hoặc nước mắm me chua ngọt. Cái hay là kiểu nào cũng hợp. Người thích cay thì xuýt xoa vì muối ớt. Người thích vị sâu thì thêm nước mắm. Người muốn mềm vị thì nghiêng về nước mắm me.

Vì nổi tiếng và dễ ăn, bún cá Châu Đốc có mặt ở nhiều nơi. Nhưng người nấu thường vẫn là người quê Châu Đốc, mang theo bí quyết riêng trong cách nêm mắm, canh lửa, giữ nước lèo. Không ai dễ dàng nói hết công thức của mình. Chính những bí quyết nhỏ ấy làm nên một thương hiệu chung: bún cá Châu Đốc chất, mộc và trọn vẹn.

Một niềm tự hào của ẩm thực An Giang

Không quá lời khi gọi bún cá Châu Đốc là niềm tự hào ẩm thực An Giang. Năm 2012, món ăn này được Tổ chức Kỷ lục châu Á công nhận là một trong 3 đặc sản tiêu biểu của tỉnh, cùng với gỏi sầu đâu và cơm tấm Long Xuyên. Danh hiệu ấy không làm tô bún xa lạ hơn, mà nhắc người ta nhìn lại giá trị văn hóa của một món ăn bình dị.

Với du khách đi Châu Đốc, nhất là những người ghé Núi Sam, Miếu Bà Chúa Xứ hay chợ Châu Đốc, một tô bún cá buổi sáng thường là phần rất đời của chuyến đi. Sau khói nhang, sau dòng người, sau những con đường đông khách hành hương, tô bún nóng kéo mọi thứ trở lại gần gũi: ngồi xuống, ăn chậm, nghe tiếng quán xá và cảm nhận nhịp sống địa phương.

Kiên Giang thanh hơn, nhẹ hơn

Nếu bún cá Châu Đốc là bản hòa âm của thảo mộc và mắm, bún cá Kiên Giang lại đi theo lối tiết chế. Nước lèo trong, ngọt thanh, chủ yếu từ cá lóc và xương heo. Vị ấy dễ ăn, hợp với số đông thực khách, không đẩy mùi mắm lên trước mà để vị cá và nước dùng dẫn đường.

Rau ăn kèm cũng đơn giản hơn: xà lách, giá, bắp chuối và rau thơm. Nước chấm thường là nước mắm chanh tỏi ớt pha dịu, mang hương vị của vùng biển giao thoa đồng bằng. Cùng là bún cá, nhưng tô Kiên Giang giống một buổi sớm ven biển hơn: trong, gọn, nhẹ và có vị mặn mà vừa phải.

Đến phường Rạch Giá vào sáng sớm, đi qua các đường Nguyễn Trung Trực, Phạm Hùng, Mạc Cửu, mùi nước dùng bốc lên từ những quán bún đủ khiến người ta muốn dừng chân. Ở đường Liên Hương, bà Kha Thị Luối, 64 tuổi, đã có 31 năm gắn bó với nghề bán bún cá. Bà cho biết nhờ giữ chất lượng tô bún không đổi, hơn 30 năm qua vợ chồng bà nuôi 3 con trưởng thành, có nghề nghiệp ổn định, kinh tế gia đình phát triển.

Linh hồn nằm trong nồi nước dùng

Theo bà Luối, nước dùng là linh hồn của bún cá Kiên Giang. Nước được ninh từ cá và không dùng nhiều gia vị, để giữ vị ngọt tự nhiên. Cái khó của sự tiết chế là phải làm cho tô bún đủ thơm, đủ đậm, nhưng vẫn trong trẻo. Người nấu vì vậy phải quen tay, quen mùi, quen từng độ lửa.

Một điểm thú vị của bún cá Kiên Giang nằm ở phần nêm nếm đi kèm. Bên cạnh ớt tươi và nước mắm chanh tỏi ớt, nhiều quán còn có muối ớt xanh. Chỉ cần chấm nhẹ miếng cá vào muối ớt, vị cay nhẹ, chua mằn mặn làm miếng cá bật vị hơn, khiến tô bún đang thanh bỗng có một điểm nhấn rõ ràng.

Bún cá Kiên Giang vì vậy không chỉ là món ăn sáng. Nó là câu chuyện của làng chài buổi sớm, của ghe cá trở về sau đêm dài, của người bán hàng lâu năm bên góc chợ Rạch Giá. Một tô bún có thể không kể hết đời sống ven biển, nhưng đủ giữ lại vài nét: sự cần mẫn, vị tươi của cá và nụ cười hiền của người đứng bếp.

Hai tô bún, hai nết đất

Đặt cạnh nhau, bún cá Châu Đốc và bún cá Kiên Giang cho thấy ẩm thực miền Tây không chỉ là chuyện no bụng. Cùng là cá lóc, cùng là sợi bún, cùng là rau ăn kèm, nhưng mỗi nơi chọn một cách nói riêng. Châu Đốc nói bằng mắm, ngải bún, sả, nghệ và rau đồng. Kiên Giang nói bằng nước trong, vị cá thanh, chén nước mắm pha dịu và muối ớt xanh.

Người đi An Giang, đi Châu Đốc, có thể ăn bún cá như một bữa sáng bình thường. Nhưng nếu chịu ngồi lâu hơn một chút, nhìn nồi nước lèo, nghe người bán kể chuyện đời mình, sẽ thấy trong tô bún có cả đất, nước và người. Đó là thứ hương vị quê hương không cần trang trí nhiều, chỉ cần nóng, thật và còn thơm khi người ăn đã rời quán.