7 món ngon miền Tây nên thử khi đi Châu Đốc - An Giang

7 món ngon miền Tây nên thử khi đi Châu Đốc - An Giang

Đi miền Tây, nhiều khi người ta nhớ một bữa cơm hơn một tấm hình. Nhớ nồi canh chua vừa bốc khói, con cá chiên vàng nằm trên đĩa rau sống, hay mùi mắm dậy lên từ nồi lẩu lúc chiều xuống.

Với khách về Châu Đốc, An Giang, nhất là những chuyến ghé Núi Sam, câu hỏi "ăn gì" thường đến rất tự nhiên. Ăn để no bụng sau một đoạn đường xa, nhưng cũng là để chạm vào tính cách sông nước: rộng rãi, đậm đà, có vị mặn của mắm, vị chua của me, vị ngọt của nước dừa và cái giòn rụm của những món quà quê.

Mùi sả ớt mở đầu bữa cơm quê

Gà kho sả ớt là món cơm nhà rất quen ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long. Món này không cầu kỳ hình thức, nhưng càng ăn càng thấy rõ nếp bếp miền Tây: thịt gà thấm gia vị, sả thơm, ớt cay nhẹ, nước kho sánh lại để chan cơm.

Nguyên liệu chính không xa lạ: thịt gà, sả băm, ớt, nước mắm, chút đường thắng màu hoặc nước màu, thêm tỏi, hành tím nếu bếp nhà quen tay. Có nơi kho bằng nước lọc, có nơi châm thêm nước dừa tươi để vị mặn dịu xuống, hậu ngọt tròn hơn. Cái hay là chỉ vài thứ gần bếp mà ra mùi rất rõ: sả thơm cao, ớt ấm, nước mắm kéo vị thịt lại.

Cách nấu cũng đúng kiểu món nhà. Gà được ướp với sả ớt và gia vị, xào săn cho thơm rồi kho lửa vừa đến khi nước áo quanh miếng thịt. Ăn với cơm trắng nóng là hợp nhất, bún tươi cũng được. Miếng gà ngon không cần mềm rục, chỉ cần thấm, hơi dai nhẹ, cắn vào nghe vị sả bám trên đầu lưỡi.

Món này được xem như món gà kho dân dã phổ biến ở vùng Mekong. Nó không phải món để phô trương, mà là món kéo người ta về bàn cơm. Sau một buổi đi đường xa, gặp dĩa gà kho sả ớt vàng sẫm, tự nhiên thấy bụng yên lại, như có người trong nhà vừa kêu: ăn cơm đi cho nóng.

Tô canh chua giữ vị của con nước

Canh chua là món ăn đặc trưng của miền Tây Nam Bộ, nổi bật ở sự hòa quyện của vị chua, ngọt, mặn. Một tô canh có thể có cá lóc, cá trê, cá basa, tôm hoặc lươn, đi cùng cà chua, đậu bắp, dứa, giá đỗ, me chua và nhiều loại rau thơm.

Nguyên liệu chính của canh chua nói ra nghe như một buổi chợ quê. Có con cá hoặc mớ tôm tươi, có me làm vị chua, dứa cho vị ngọt thơm, cà chua cho màu, đậu bắp và giá cho độ giòn. Rau thơm thường cho vào sau cùng để giữ mùi. Tùy nhà, nồi canh còn có bạc hà, rau om, ngò gai hoặc vài lát ớt cho dậy hương.

Cách nấu ngắn gọn là làm nước me, nêm nước mắm, đường và muối cho vừa, rồi cho cá hoặc tôm vào khi nước sôi. Rau quả đi sau theo độ chín, cuối cùng mới thả giá và rau thơm. Canh ngon là nước trong, vị chua không gắt, ngọt không lợ, mặn vừa đủ để chan lên cơm vẫn còn muốn húp thêm một muỗng.

Ở miền Tây, canh chua gần như là một bản đồ nhỏ của đồng bằng: cá dưới sông, rau ngoài vườn, trái chua trong bếp. Ăn giữa trưa nóng, nhất là sau một vòng chợ Châu Đốc, tô canh chua làm người mệt cũng tỉnh ra. Vị chua mở đầu, vị ngọt theo sau, rồi cái thơm của rau làm bữa cơm nhẹ mà không hề nhạt.

Tiếng nổ giòn của một món quà quê

Bánh phồng nổ là món quà vặt truyền thống của người dân miền Tây, làm theo kỹ thuật đã có từ hàng chục năm trước.

Khác với nhiều món bánh phải nhồi bột, bánh phồng nổ bắt đầu từ hạt gạo nguyên vỏ trấu. Gạo được rang nóng trong nồi lớn đến khi nổ bung. Sau đó, người làm loại bỏ cát và vỏ trấu, lấy phần gạo nổ trộn với siro đường để thành miếng bánh dẻo ngọt, giòn rụm.

Cách làm nghe đơn sơ, nhưng nhìn kỹ mới thấy cần kinh nghiệm. Lửa phải đủ nóng để hạt gạo bung đều, tay phải nhanh để bánh kết lại mà không bị chai. Khi ăn, bánh không làm người ta no nhiều, mà vui miệng. Cắn một miếng nghe giòn lách tách, mùi gạo rang và đường kéo về cái cảm giác đi chợ quê, gặp hàng quà nhỏ nép bên đường.

Không cần buộc bánh phồng nổ vào một câu chuyện quá chắc mới thấy được chất quê của nó. Trong mạch ẩm thực miền Tây, món bánh này đứng đúng chỗ của một món quà nhỏ: dùng nguyên liệu bình dân, làm bằng lửa và tay nghề, ăn xong còn nhớ tiếng nổ của hạt gạo trong nồi rang.

Bánh cống chiều Sóc Trăng

Bánh cống là đặc sản Sóc Trăng, ghi điểm nhờ lớp vỏ giòn, vị bùi của đậu xanh và vị ngọt từ tôm thịt. Món này thường được ăn chơi vào buổi chiều hoặc tối, khi bụng chưa quá đói nhưng vẫn muốn tìm một thứ gì thơm nóng.

Trong cách kể của người Khmer ở Sóc Trăng, tên bánh gắn với chiếc khuôn sâu lòng, hình trụ, giống cái cống dùng để đổ bánh. Nguyên liệu làm bánh phong phú hơn vẻ ngoài của nó: bột gạo, đậu nành, đậu xanh, tôm, thịt, củ sắn, khoai môn, hành tím và gia vị. Có nơi dùng tôm đất nhỏ để giữ vị ngọt tự nhiên.

Cách làm cần nhiều công đoạn. Đậu xanh ngâm rồi nấu vừa mềm, đậu nành đãi vỏ xay nhuyễn trộn với bột gạo, nhân thịt xào với củ sắn, nấm mèo và hành tím. Khi chiên, người bán làm nóng khuôn trong chảo dầu, múc bột, cho nhân, thêm đậu xanh, khoai môn, phủ bột rồi đặt tôm lên mặt. Bánh chín vàng, rời khuôn, nhìn đã thấy thèm.

Bánh cống ngon nhất khi ăn liền tay. Bẻ miếng bánh còn nóng, cuốn với xà lách, rau thơm, thêm dưa chua rồi chấm nước mắm chua ngọt. Lớp vỏ giòn rụm gặp nhân bùi béo, con tôm đỏ au nằm trên mặt bánh làm món ăn có vẻ vui, có chút hào phóng. Nó là kiểu món khiến người đi ngang chợ chiều phải đứng lại.

Nồi lẩu mắm mang tên Châu Đốc

Trong những món miền Tây được nhắc đến, lẩu mắm Châu Đốc là món gần nhất với hành trình về An Giang. Món ăn này bắt nguồn từ phường Châu Đốc, tỉnh An Giang. Nước lẩu được nấu từ các loại mắm đặc trưng như mắm sặc, mắm linh, mắm cá trèn, tạo nên vị mặn ngọt tự nhiên.

Mắm sặc được xem là "linh hồn" của nồi lẩu. Loại mắm này làm từ cá sặc ủ cùng dứa, rượu gạo, sả, muối và khế chua. Mắm linh và mắm trèn góp thêm độ đậm, độ thơm, độ dày cho nước dùng. Khi nước lẩu sôi, người ta cho vào mực, tôm, lươn, cá linh, cá đồng, rau, bông điên điển và nhiều thứ sản vật của vùng sông nước.

Cách nấu lẩu mắm thường bắt đầu bằng việc nấu mắm với nước cho rã, lọc lấy nước cốt, rồi hòa vào nồi nước dùng. Sả được đập dập hoặc băm để làm dịu mùi mắm, cà tím và rau đồng đi vào nồi sau. Hải sản, cá và rau được nhúng khi ăn để giữ độ tươi. Nồi lẩu ngon không phải nồi mắm nặng mùi, mà là nồi biết cân bằng: mặn, ngọt, thơm, béo, chát nhẹ từ rau và tươi từ cá.

Lẩu mắm thường được gắn với Châu Đốc, nơi mắm là một phần rõ rệt của chợ và bữa ăn. Trong dòng món mắm miền Nam, người ta còn thấy dấu vết giao thoa Khmer, nhất là ở cách dùng mắm làm nền cho nước dùng đậm vị. Nhìn từ hướng nào, lẩu mắm vẫn là một món của giao thoa: người bản địa, người đi khẩn hoang, con cá mùa nước nổi và mâm rau rộng như cái tính Nam Bộ.

Với người đi Châu Đốc, lẩu mắm không chỉ là món ăn tối. Nó là mùi của chợ, của hũ mắm, của những ghe hàng và của một vùng đất biết biến vị mặn thành sự hào sảng trên bàn ăn. Ai mới ăn lần đầu có thể ngại, nhưng khi nước lẩu đã ngấm rau, cá và bông điên điển, cái ngại thường chuyển thành nhớ.

Cá tai tượng chiên xù trên mâm rau sống

Cá tai tượng chiên xù được chế biến từ loại cá đặc sản của sông Mekong. Cá được chiên ngập dầu đến khi vàng giòn, có thể ăn ngay hoặc cuốn cùng rau sống.

Nguyên liệu chính là một con cá tai tượng còn tươi, thêm bánh tráng, bún, dưa leo, đồ chua, rau thơm, khế, chuối chát nếu có. Nước chấm có thể là mắm nêm pha dứa, tỏi, ớt, hoặc nước mắm chua ngọt làm từ nước mắm, ớt và tỏi. Trước khi phục vụ, người nấu có khi rắc thêm đậu phộng rang giã nhuyễn và đặt vài lát chanh bên cạnh.

Cách làm cốt lõi nằm ở khâu chiên. Cá được làm sạch, bỏ mang ruột, ngâm nước muối cho bớt nhớt rồi để ráo thật kỹ. Chảo phải nhiều dầu, lửa đủ đều để cá chín từ trong ra ngoài, lớp vảy xù lên vàng giòn mà thịt bên trong vẫn mềm. Dọn cá nguyên con lên bàn, nhìn đã thấy không khí tụ họp.

Cá tai tượng chiên xù mang đúng dáng một món ăn truyền thống vùng Mekong. Tôi thích món này ở chỗ nó bắt người ăn chậm lại. Không phải cứ gắp là xong, mà phải gỡ cá, đặt rau, thêm bún, cuốn bánh tráng rồi chấm. Một cuốn ngon có đủ da giòn, thịt cá ngọt, rau mát và nước chấm đậm. Đó là cái vui rất miền Tây: ăn chung, chuyền tay, vừa ăn vừa nói chuyện.

Cơm dừa tép rang của xứ dừa Bến Tre

Cơm dừa tép rang là món ăn truyền thống của Bến Tre. Món cơm được nấu chín trong trái dừa rồi dùng kèm tép rang.

Nguyên liệu chính xoay quanh dừa, đúng tính xứ dừa. Gạo được ngâm bằng nước dừa, rồi cho trở lại trái dừa cùng nước dừa và các nguyên liệu như cà rốt, hành, rau thơm, hạt sen, đậu Hà Lan hoặc mực cắt nhỏ. Phần ăn kèm là tép rang, thường được làm cho thấm vị mặn ngọt, có nơi rang với nước dừa hoặc nước cốt dừa để tép bóng và thơm.

Cách nấu đòi hỏi sự tỉ mỉ hơn vẻ ngoài. Người làm cắt nắp trái dừa, lấy nước ra, dùng chính phần nước ấy để ngâm gạo. Gạo sau đó được cho vào trái dừa, đậy nắp lại và hấp đến khi hạt cơm chín, thấm mùi dừa. Tép thì rang riêng đến khi săn, áo vị, vừa mằn mặn vừa ngọt. Khi ăn, cơm dừa béo nhẹ gặp tép rang đậm đà, một bên mềm thơm, một bên chắc vị.

Cơm dừa tép rang gắn với Bến Tre, vùng đất nổi tiếng với dừa. Bởi vậy, món này không chỉ lạ mắt vì được nấu trong trái dừa. Nó là cách xứ dừa nói về mình bằng hạt cơm, con tép và mùi nước dừa ngọt thanh.

Nếu lẩu mắm là vị đậm của Châu Đốc, cơm dừa tép rang là vị hiền của Bến Tre. Món này không ồn ào, không cay nồng, nhưng ăn xong dễ nhớ. Nhớ nhất là lúc mở nắp trái dừa, hơi nóng bay lên, mùi cơm dẻo thơm lẫn vị béo rất nhẹ, giống như một bữa cơm quê được gói trong chiếc chén của vườn nhà.

Ăn để nhớ một vùng đất

Bảy món ăn này không nằm cùng một tỉnh, nhưng cùng chung một mạch miền Tây. Có món đi từ bữa cơm nhà, có món từ chợ chiều, có món theo chân du khách vào quán ăn, điểm du lịch, nhà hàng địa phương.

Với người về Châu Đốc - An Giang, những món ăn này có thể mở rộng thêm cảm giác cho chuyến đi. Sau khi ghé Núi Sam, qua chợ Châu Đốc hay ngồi lại bên một quán ăn địa phương, một nồi lẩu mắm, tô canh chua hoặc đĩa cá chiên giòn có khi là cách gần nhất để hiểu miền Tây: hiểu bằng mùi, bằng vị, bằng bữa ăn còn nóng trước mặt.

Đi nhiều nơi mới thấy món ngon miền Tây thường không tách khỏi đất và người. Gà kho cần bếp nhà, canh chua cần con nước, bánh cống cần chợ chiều, lẩu mắm cần hũ mắm và mâm rau, cá tai tượng cần bàn ăn đông người, cơm dừa cần vườn dừa. Ăn từng món như lần theo một lối nhỏ, lối đó dẫn về một miền đất hào sảng mà càng đi càng thấy thương.