Bò leo núi Tân Châu: khói than trên chiếc vỉ vùng biên

Bò leo núi Tân Châu: khói than trên chiếc vỉ vùng biên

Chiều xuống ở vùng Tân Châu - Vĩnh Xương, gió từ sông thổi qua làm khói bếp than bay nghiêng trước hiên quán. Trên bàn, chiếc vỉ gang nóng dần lên, ở giữa nhô cao như một gò đất nhỏ. Miếng mỡ heo đặt trên chóp vỉ bắt đầu trong lại, chảy thành những vệt bóng xuống mặt gang, rồi từng lát bò được đặt lên trong tiếng xèo rất khẽ.

Cái tên bò leo núi cũng từ đó mà ra. Không phải thịt bò nuôi trên núi, cũng không phải một món ăn có chuyện tích xa xôi. "Núi" ở đây là phần vỉ nướng nhô lên giữa bàn, để miếng thịt nằm trên một triền gang nóng, bên dưới là than hồng và quanh đó là rau, bánh tráng, chén chấm, tiếng người ngồi đợi thịt vừa chín tới.

Khách đi Châu Đốc, Núi Sam rồi ghé thêm vùng Tân Châu thường biết An Giang qua mắm, bún cá, bánh bò thốt nốt hay gỏi sầu đâu. Bò leo núi đi vào ký ức theo một cách khác. Nó không nằm trong mâm cơm tĩnh lặng, mà hiện ra bằng bếp than giữa bàn, bằng tay người tự trở miếng thịt, bằng mùi mỡ nóng quyện với rau sống và chén chao mằn mặn.

Từ chiếc vỉ gang mà thành tên món

Cái làm người mới gặp món bò leo núi thường dừng mắt lại không phải đĩa thịt, mà là chiếc vỉ. Vỉ không phẳng, phần giữa đội lên thành một mặt dốc. Khi than đã đỏ, miếng mỡ heo được đặt trên đỉnh vỉ cho mỡ chảy xuống. Lớp mỡ ấy làm mặt gang bóng lên, giữ cho lát bò khỏi khô và kéo mùi thơm lan ra rất nhanh.

Thịt bò được xếp quanh triền vỉ, chín dần theo sức nóng của than. Nước thịt, mỡ và gia vị chảy xuống dưới, có nơi hứng lại thành phần nước dùng nóng để nhúng rau hoặc mì. Một chiếc vỉ nhỏ vì vậy thành trung tâm của cả bữa ăn: phía trên là thịt nướng, phía dưới là hơi nóng bốc lên, chung quanh là những đôi đũa chờ đúng khoảnh khắc để gắp.

Theo người dân Tân Châu, món bò leo núi có gốc từ Campuchia rồi được học hỏi, biến tấu theo khẩu vị địa phương. Cách kể ấy hợp với một vùng đất đầu nguồn, nơi món ăn qua lại cùng dòng người buôn bán, thăm thân, đi chợ, đi lễ. Qua thời gian, món nướng ấy mang dáng dấp rất An Giang: không cầu kỳ trong hình thức, nhưng đậm vị và có cái vui của bữa ăn đông người.

Miếng bò mềm trong trứng gà và lửa than

Một phần bò leo núi ngon bắt đầu từ thịt bò tươi. Thịt được cắt lát vừa ăn, đủ mỏng để mau chín trên vỉ nóng, nhưng vẫn còn độ dày để giữ nước. Mỗi quán có cách ướp riêng, thường xoay quanh hành, tỏi, muối, đường, dầu hào hoặc phần sốt nhà làm.

Trứng gà là chi tiết làm món nướng này mềm và béo hơn. Trứng được đập vào giữa đĩa thịt, để người ăn trộn đều trước khi đưa lên vỉ. Lòng đỏ áo quanh lát bò, gặp lửa than thì dậy mùi béo nhẹ. Có nơi còn phết thêm chút bơ mặn lên miếng thịt đang chín, làm mùi thơm bốc lên nhanh hơn.

Món này ngon nhất ở lúc miếng bò vừa kịp đổi màu. Chậm một chút, thịt dễ khô. Vội một chút, gia vị chưa kịp dậy mùi. Vì vậy, người ngồi quanh vỉ phải tự canh lấy bữa ăn của mình: gắp lên, trở mặt, chờ thêm một nhịp rồi cuốn ngay khi thịt còn mềm.

Ngồi ăn bò leo núi vì thế không giống gọi một món đã làm sẵn trong bếp. Nó có nhịp của than hồng và bàn tay. Chờ mỡ chảy, đưa bò lên vỉ, trở mặt, cuốn rau, chấm nước chấm, rồi lại nhường chỗ cho người bên cạnh đặt thêm lát khác. Bữa ăn cứ kéo dài trong tiếng than nổ lách tách và mùi thịt nóng.

Rau sống, chuối chát và chén chấm vùng biên

Nếu chỉ có thịt bò và vỉ nướng, món này dễ nặng vị béo. Người Tân Châu kéo bữa ăn lại bằng rau sống, chuối chát, bánh tráng, hành tây, đậu bắp, cà rốt, có nơi thêm đậu đũa hoặc những loại rau theo mùa. Mỗi thứ góp một chút để miếng cuốn không bị ngấy.

Miếng bò vừa rời khỏi vỉ được đặt lên bánh tráng, thêm lát chuối chát, vài cọng rau, cuốn lại vừa tay. Cái chát nhẹ của chuối làm sạch vị mỡ. Rau sống đem đến độ mát. Bánh tráng giữ phần thịt, rau và nước chấm thành một miếng ăn gọn, nhưng vẫn đủ mùi khói.

Nước chấm là chỗ món ăn lộ rõ phong vị vùng biên. Người dễ ăn thường chọn chao vì béo, mặn và thơm. Người quen vị đậm hơn có thể chấm mắm bò hóc, loại mắm gắn với ẩm thực Campuchia và vùng biên An Giang. Chén chấm thường được thêm đậu phộng, sả băm, ớt để vừa miệng.

Với khách chưa quen, mắm bò hóc có thể làm khựng lại ở mùi đầu tiên. Nhưng khi đi cùng thịt bò nóng, rau sống và chuối chát, vị mắm không còn đứng riêng. Nó lẫn vào miếng cuốn, làm phần sau của vị mặn sâu hơn, để bữa nướng có cái hậu rất khác những món bò nướng quen thuộc.

Khi chiếc vỉ thành nồi nước nóng

Ở một số quán, vỉ bò leo núi còn được đặt trên phần nồi nước bên dưới. Mỡ, nước thịt và gia vị từ vỉ nướng chảy xuống, làm nồi nước dần có vị. Người ăn vừa nướng bò phía trên, vừa nhúng rau hoặc mì vào phần nước đang sôi lăn tăn bên dưới.

Cách ăn ấy khiến bữa bò leo núi có hai nhịp cùng lúc. Phía trên là tiếng thịt xèo trên mặt gang. Phía dưới là nồi nước nóng nhận dần vị ngọt, béo, mặn từ phần nướng. Người thích thịt nướng thì canh vỉ. Người muốn ăn nhẹ hơn thì gắp rau, nhúng mì, chan chút nước nóng. Một bàn ăn nhỏ thành ra có nhiều việc để chia nhau.

Món bò leo núi vì vậy không hợp với sự vội. Nó hợp với buổi chiều sau khi đã qua Núi Sam, ghé chợ, mua ít đặc sản rồi tìm một quán địa phương để ngồi xuống. Ăn món này phải để bếp than làm phần việc của nó, để câu chuyện trên bàn có thời gian đi hết một vòng, rồi miếng bò mới vừa đúng độ.

Tân Châu trong khói bếp chiều

Tân Châu vốn được nhắc đến với sông nước, làng nghề, xứ lụa, văn hóa Chăm và nhịp sống vùng biên. Trong bức tranh ấy, bò leo núi là một mảng đời thường rõ nét. Nó không trang nghiêm như hành trình về Miếu Bà, không rộn ràng như mùa lễ hội, nhưng lại làm chuyến đi An Giang có thêm một bữa ăn ấm bụng và gần người.

Du khách đến Châu Đốc thường nhớ mắm, bún cá, bánh bò thốt nốt, gỏi sầu đâu. Đi xa hơn một chút về Tân Châu, bò leo núi mở ra một vị khác: vị của than hồng, của chiếc vỉ gang, của chén mắm vùng biên, của rau sống và chuối chát. Món ăn ấy nối vào bản đồ ẩm thực An Giang bằng sự bình dị, không cần nhiều lời giới thiệu.

Bò leo núi Tân Châu từng được đưa vào danh mục món ăn đặc sản Việt Nam giai đoạn 2021-2022 do VietKings công bố. Sự ghi nhận ấy làm món ăn được nhiều người biết hơn, nhưng cái cốt vẫn nằm ở bàn ăn bình dân: thịt còn nóng, khói còn thơm, người ngồi quanh còn rôm rả chờ nhau gắp miếng vừa chín.

Sau bữa nướng, còn lại mùi khói trên tay áo

Tên gọi bò leo núi dễ làm người nghe hiểu lầm, rồi bật cười khi thấy "núi" chỉ là chiếc vỉ nướng nhô cao giữa bàn. Nhưng cái duyên của món ăn không nằm ở sự lạ miệng ban đầu. Nó nằm ở cách một chiếc vỉ nhỏ kéo mọi người lại gần nhau, ai cũng góp một tay vào bữa ăn, ai cũng chờ một lát thịt vừa chín để nhường hay gắp.

Một chuyến về An Giang, sau những giờ đi lễ, ngắm núi, qua chợ, qua sông, đôi khi cần một bữa ăn có khói than và tiếng nói chuyện như vậy. Bò leo núi không quá kiểu cách. Nó có cái béo của trứng gà, cái mặn của chao, cái chát của chuối, cái thơm của rau, và chút phóng khoáng vùng biên trong cách người ta ngồi quanh một bếp lửa nhỏ.

Rời bàn ăn, mùi khói còn vương trên tay áo. Tiếng xèo của miếng bò trên vỉ gang, miếng mỡ heo tan xuống triền "núi", chén chấm đặt cạnh rổ rau xanh vẫn như còn đi theo ra tận mé hiên quán. Trên đường về, có khi khách không còn nhớ rõ quán nằm khúc nào, chỉ nhớ chiều Tân Châu hôm ấy có một bếp than đỏ và chiếc vỉ nhỏ làm cả bàn ngồi gần nhau hơn.