Mắm cua núi An Giang: câu chuyện văn hóa từ triền Bảy Núi

Mắm cua núi Bảy Núi: vị mặn thơm từ triền An Giang

Ở vùng Bảy Núi, nhiều món ăn không cần bày biện cầu kỳ vẫn đủ làm người đi đường nhớ lâu. Có khi chỉ là một hũ mắm nhỏ, vài lát trái chúc, ít xoài bằm, chút đường thốt nốt, vậy mà mở nắp ra là nghe cả mùi triền núi, mùi bữa cơm nhà, mùi của những ngày mưa rừng.

Mắm cua núi là một trong những đặc sản như vậy. Nó không ồn ào như những món ăn bày đầy ở chợ Châu Đốc, cũng không quen mặt như mắm cá linh, mắm thái, mắm sặc. Nhưng với người biết ăn mắm miền Tây, thứ mắm làm từ cua núi ở An Giang có một cái duyên riêng: mặn, thơm, béo nhẹ, chua dịu khi gặp trái chúc, và có vị ngọt hậu khi trộn cùng đường thốt nốt.

Một hũ mắm nhỏ đi ra từ triền núi

Cua núi thường được nhắc ở vùng Núi Cấm, Núi Cô Tô và xã Ba Chúc, nơi đời sống Khmer, đời sống nông rẫy và văn hóa Bảy Núi đan vào nhau từ lâu. Người địa phương chế biến cua thành nhiều món: luộc, rang me, rang muối, rồi làm mắm để ăn dần hoặc đãi khách phương xa.

Trong câu chuyện về đặc sản này, ông Nguyễn Văn Văn, Chủ tịch UBND xã Cô Tô, từng giới thiệu mắm cua núi như một món ăn địa phương không phải lúc nào cũng có sẵn. Một hộp khoảng 500 gram có giá khoảng 350.000 đồng. Tính ra, mỗi ký mắm cua núi có thể lên tới 700.000 - 800.000 đồng.

Giá ấy nghe cao nếu chỉ nhìn vào cái hũ nhỏ. Nhưng đặt vào cách bắt, cách làm và lượng công đi kèm, người ta dễ hiểu hơn vì sao món mắm dân dã lại thành đặc sản đắt tiền.

Vì sao một ký mắm cua núi có thể chạm 800.000 đồng

Cua núi không giống cua đồng ngoài ruộng, cũng không phải loại có thể gom nhanh bằng tay. Theo anh Châu Thi, người chuyên săn cua núi ở vùng Bảy Núi, thợ bắt cua thường dùng cần câu làm từ trúc hoặc tre dài chừng 1 mét. Đầu cần buộc chùm dây thun để nhử ngay cửa hang.

Khi cua tưởng chùm dây là con mồi, nó kẹp vào. Người câu phải kéo nhẹ để cua giữ mồi chặt hơn, rồi giật nhanh đúng lúc để kéo cua ra khỏi hang. Cách bắt ấy cần mắt quen, tay nhanh và sự kiên nhẫn. Chỉ cần lơ một nhịp, cua buông càng hoặc chui sâu trở lại.

Mùa mưa là thời điểm cua phát triển mạnh hơn. Những con già thường có mai tím sẫm, càng chắc, dáng đẹp. Cua sống ở địa phương có giá khoảng 200.000 - 300.000 đồng mỗi ký, tùy cỡ. Khi đi qua công đoạn rửa, ngâm, muối, chờ mắm chín, trộn vị và bảo quản, giá thành của hũ mắm không chỉ nằm ở con cua, mà còn nằm ở thời gian và tay nghề.

Với người sống quanh núi, cua núi từng là một nguồn thu quan trọng. Có ngày bắt được 3 - 5 ký cua đã thành một khoản tiền đáng kể. Đặc sản vì thế không chỉ là món ăn ngon, mà còn là một phần kinh tế nhỏ của vùng núi: người bắt cua, người làm mắm, người bán cho khách quen, và người mua về làm quà sau chuyến đi An Giang.

Con cua núi trong bữa ăn của rừng

Nhìn dưới góc sinh học, cua núi thuộc nhóm cua sống gắn với môi trường ẩm, khe đá, bờ suối, hang đất hoặc những nơi có nhiều lá mục. Nhiều loài cua nước ngọt và cua bán cạn có tập tính đào hang, ra kiếm ăn lúc mát trời hoặc ban đêm, rồi trở về nơi trú ẩn để giữ ẩm và tránh nắng gắt.

Thức ăn của cua thường khá rộng. Chúng có thể ăn lá cây, mảnh vụn hữu cơ, tảo, côn trùng nhỏ, ấu trùng và các loài không xương sống khác. Vì vậy, khi người địa phương nói cua núi có vị ngọt tự nhiên nhờ ăn lá cây rừng và côn trùng, cách hiểu ấy không xa với tập tính ăn tạp của nhiều nhóm cua nước ngọt.

Mai cua không lớn theo kiểu liền mạch như thân cây. Muốn lớn, cua phải lột xác. Sau mỗi lần lột, lớp vỏ mới cần thời gian cứng lại. Bởi vậy, người bắt cua có kinh nghiệm thường nhìn màu mai, độ chắc của càng và dáng cua để đoán con nào ăn ngon, con nào hợp làm mắm.

Từ muối hạt tới đường thốt nốt

Cách làm mắm cua núi nghe qua không cầu kỳ, nhưng đòi hỏi sạch và khô. Cua tươi bắt về được rửa nhiều lần bằng nước lạnh để sạch bùn đất, rồi ngâm qua nước ấm khoảng 5 - 10 phút để bớt chất nhờn. Sau đó cua được vớt ra, để thật ráo hoặc lau khô.

Tỷ lệ muối thường được anh Châu Thi chia sẻ là khoảng 0,5 ký muối hạt cho 3 ký cua. Cua được xếp vào hũ thủy tinh hoặc hũ nhựa khô ráo. Nước muối sau khi lắng được lọc lại, đổ vào cho ngập mặt cua, rồi đậy kín.

Sau khoảng 4 - 5 ngày ở nơi thoáng mát, hũ mắm có thể lấy ra trộn cùng đường thốt nốt. Khi ăn, người miền núi thường thêm tỏi, ớt, trái chúc và xoài bằm. Trái chúc làm dậy mùi thơm the nhẹ. Xoài xanh kéo vị chua. Đường thốt nốt làm dịu vị mặn, tạo cái hậu ngọt tròn mà đường cát khó thay.

Phần mắm đã trộn đường thốt nốt có thể giữ trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 3 tháng theo kinh nghiệm người làm mắm địa phương. Vì là món mặn, mắm cua núi thường được ăn như gia vị chấm hoặc món đưa cơm, không phải món ăn nhiều một lúc.

Dinh dưỡng nằm trong phần ăn rất nhỏ

Về dinh dưỡng, thịt cua nói chung là nguồn đạm nạc, ít béo, có vitamin B12 và các khoáng chất như selenium, kẽm, đồng. Những chất này góp phần tạo nên giá trị dinh dưỡng của nhóm hải sản và giáp xác.

Riêng với mắm cua núi, cần nhìn đúng vai trò của nó trên mâm cơm. Đây là món lên men và ướp muối, nên vị ngon đến từ đạm của cua, muối, enzyme tự nhiên, vi sinh vật trong quá trình lên men và các gia vị trộn kèm. Quá trình muối - lên men làm mùi vị đậm hơn, thịt cua săn hơn, phần nước mắm trong hũ có vị mặn thơm hơn.

Nhưng vì hàm lượng muối cao, mắm cua núi hợp nhất khi ăn ít, ăn kèm rau, xoài, trái chúc hoặc cơm nóng. Cái ngon của món này nằm ở độ đậm và hương, không nằm ở việc ăn nhiều.

Một món quà có mùi của quê xứ

Mắm cua núi cho thấy cách người Bảy Núi giữ lại sản vật quanh mình. Con cua từ hốc đá, lá rừng và bờ suối đi vào hũ muối. Trái chúc, đường thốt nốt, xoài xanh và ớt lại kéo món ăn trở về đúng phong vị An Giang.

Khách đi Châu Đốc, Núi Sam hay xa hơn về Tịnh Biên, Tri Tôn thường nhớ An Giang bằng những thứ có mùi rất rõ: mùi nhang trong sân miếu, mùi mắm trong chợ, mùi thốt nốt ngoài đường, mùi đất ẩm dưới chân núi sau mưa. Mắm cua núi nằm trong lớp ký ức ấy.

Nó không phải món ăn để gặp ngày nào cũng có. Có khi phải hỏi trước, đặt trước, chờ người đi bắt rồi chờ hũ mắm chín. Chính sự chờ đợi đó làm hũ mắm nhỏ trở nên có câu chuyện. Mở ra, trộn với trái chúc, bẻ miếng xoài xanh chấm vào, người ăn không chỉ nếm vị cua. Người ăn còn nếm được một phần đời sống Bảy Núi trong bữa cơm miền Tây.