Tung lò mò: từ bếp nhà Chăm đến đặc sản Châu Đốc, An Giang

Đi về Châu Đốc, nhiều người nhớ trước hết đến dáng Núi Sam, đến mùi nhang phảng phất quanh những mùa hành hương, đến chợ sáng có tiếng rao chen với mùi mắm, mùi khói bếp. Nhưng đi sâu hơn về phía những xóm Chăm ven sông Hậu, nhất là vùng Châu Phong, Tân Châu, khách phương xa dễ gặp một cái tên nghe vừa lạ vừa vui miệng: tung lò mò.

Tên gọi ấy làm người mới nghe phải hỏi lại. Tung lò mò là món gì mà người địa phương nhắc bằng vẻ thân quen như nhắc một món nhà? Nhìn ngoài, nó có dáng của lạp xưởng. Cắt ra, mùi thịt bò thơm béo, vị chua nhẹ và hơi cay của gia vị lại khiến người ăn hiểu ngay: đây không phải thứ lạp xưởng quen thuộc làm từ thịt heo trong nhiều căn bếp miền Nam.

Trong đời sống người Chăm ở An Giang, tung lò mò là món ăn bước ra từ tập quán, tín ngưỡng và cách ứng xử rất khéo với nguyên liệu. Nó không chỉ để no bụng. Nó là một dấu hiệu văn hóa nằm trong bữa cơm, trong dịp lễ, trong cách đãi khách, và hôm nay còn đi theo chân du khách như một món quà của vùng đất.

Tên gọi lạ, câu chuyện không lạ với người Chăm

Cách giải thích phổ biến cho rằng trong tiếng Chăm, "tung" gắn với ruột, còn "lò mò" chỉ phần thịt được dồn vào bên trong. Vì vậy, người Việt thường hiểu tung lò mò là lạp xưởng bò, một món thịt bò được tẩm ướp rồi nhồi vào ruột bò đã làm sạch.

Điều quan trọng nằm ở chữ "bò". Cộng đồng Chăm ở An Giang theo Islam, kiêng thịt heo theo giáo luật. Từ nền nếp ấy, thịt bò trở thành nguyên liệu chính trong nhiều món ăn. Tung lò mò vì vậy không phải một biến tấu ngẫu nhiên của lạp xưởng heo, mà là món ăn được hình thành trong khuôn khổ niềm tin, thói quen ăn uống và đời sống cộng đồng.

Ở Phũm Soài, Châu Phong và nhiều nơi có người Chăm sinh sống tại An Giang, người làm tung lò mò thường nói về món này bằng sự bình thản của nghề nhà. Cắt thịt, lọc gân, trộn mỡ, nêm gia vị, dồn vào ruột, phơi nắng. Những động tác nghe qua rất mộc, nhưng để ra đúng vị thì phải có tay nghề, có kinh nghiệm nắng gió, và có cái mũi quen với mùi thịt vừa đủ độ.

Vị chua nhẹ đến từ cơm nguội

Thịt bò dùng làm tung lò mò có thể là thịt đùi, bắp, nạc đã lóc gân, hoặc phần thịt còn dính trên xương sau khi lọc các tảng nạc lớn. Người làm băm hoặc xay thịt, trộn cùng một phần mỡ bò để khi chín không bị khô. Tỷ lệ thịt, mỡ và gia vị tùy từng nhà, từng cơ sở, nên món ăn có cùng tên nhưng mỗi nơi lại có một dư vị riêng.

Điểm làm nhiều người nhớ nhất là vị chua. Vị chua ấy không gắt. Nó không giống giấm, cũng không giống vị chua của trái cây. Với loại tung lò mò chua, người Chăm trộn thêm cơm nguội để hỗn hợp thịt lên men tự nhiên. Cơm nguội âm thầm làm công việc của mình, để khi miếng lạp xưởng chín tới, người ăn nhận ra một lớp vị thanh nhẹ nằm sau cái béo của thịt bò.

Gia vị thường có tiêu, tỏi, đường, muối, đôi khi có hoa hồi, lá cà ri hoặc những bí quyết riêng của từng người làm. Cái hay của tung lò mò là mùi bò không bị nặng. Nó được gia vị nâng lên, nhưng không bị che lấp hoàn toàn. Ăn kỹ vẫn thấy chất thịt, thấy độ dai, độ béo, thấy chút cay len lên đầu lưỡi.

Phơi nắng, nướng lửa, rồi mới hiểu vì sao món này cuốn

Sau khi được nhồi vào ruột bò, từng đoạn tung lò mò được cột lại rồi phơi cho se mặt. Có nơi phơi vài nắng, có nơi làm theo quy trình hiện đại hơn, cấp đông để giữ độ tươi và thuận tiện vận chuyển. Dù làm thủ công hay có máy móc hỗ trợ, phần khó nhất vẫn là giữ được mùi vị riêng của món ăn.

Cách ăn ngon nhất, theo nhiều người sành món này, là nướng trên than hồng. Khi lửa liếm nhẹ vào lớp ruột bên ngoài, mỡ bắt đầu rịn ra, làm khúc tung lò mò bóng lên. Tiếng xèo xèo nhỏ, mùi khói, mùi tiêu và thịt bò quyện lại rất nhanh. Chỉ cần đứng gần bếp nướng một lúc, người chưa đói cũng dễ thấy bụng mình bị đánh thức.

Nếu không nướng, người Chăm còn có cách làm chín bằng nước. Cho tung lò mò vào chảo, thêm nước xâm xấp rồi đun lửa vừa. Nước cạn dần, vị ngọt và chất béo thấm lại vào thịt. Sau đó đảo nhẹ cho ráo. Cách này giúp món ăn mềm, giữ được vị thịt bò, không quá ngấy như khi chiên nhiều dầu.

Khi dọn ra, tung lò mò có thể ăn với cơm nóng, bánh mì, rau sống, dưa chua, húng quế, ngò gai hoặc nước chấm tùy khẩu vị. Một lát cắt nhỏ thôi cũng đủ nhiều tầng vị: ngọt, mặn, béo, chua, cay. Cái ngon của nó không ồn ào. Nó khiến người ăn vừa lạ miệng, vừa muốn gắp thêm miếng nữa để hiểu cho rõ.

Một món ăn nằm trong bữa cơm đãi khách

Trong những dịp lễ lớn của người Chăm Islam, như Roya Haji, thịt bò có vai trò đặc biệt trong bữa ăn cộng đồng. Từ việc mổ bò, chia phần, đến cách tận dụng nguyên liệu để nấu nướng, có thể thấy món ăn không tách rời khỏi tinh thần chia sẻ của cộng đồng. Tung lò mò vì vậy mang theo ký ức của những ngày đông người, những bếp lửa sáng lên, những phần ăn được gửi qua lại giữa xóm giềng.

Một mâm cơm Chăm đãi khách thường không chỉ có tung lò mò. Người ta còn nhắc đến cà ri, cơm nị, cà púa và nhiều món khác. Mỗi món có một mùi, một sắc, một lối nêm. Đặt cạnh nhau, chúng làm hiện ra một bản đồ ẩm thực rất khác với những gì du khách thường hình dung về An Giang qua mắm Châu Đốc, bún cá hay thốt nốt.

Đó cũng là chỗ làm tung lò mò đáng chú ý. Nó mở thêm một cửa nhìn vào An Giang. Vùng đất này không chỉ có núi, miếu, chợ, sông và mùa lễ hội. Nó còn có những xóm Chăm yên bình, có tiếng kinh vang từ thánh đường, có phụ nữ đội khăn đi chợ, có nghề dệt, có căn bếp giữ lại mùi vị của nhiều đời sống nối tiếp nhau.

Từ món nhà thành đặc sản của đường xa

Ngày trước, tung lò mò trước hết là món ăn trong cộng đồng. Về sau, khi khách du lịch tìm đến làng Chăm nhiều hơn, món ăn này bước ra khỏi bữa cơm gia đình để thành đặc sản. Ở Châu Phong, sản phẩm tung lò mò của cơ sở Anas tại Phũm Soài được nhắc đến nhiều, có mặt trong chương trình OCOP của An Giang và được đưa vào các hoạt động trải nghiệm văn hóa địa phương.

Sự thay đổi ấy không làm mất đi gốc gác của món ăn nếu người làm còn giữ được nguyên liệu, cách nêm và câu chuyện văn hóa phía sau. Một đòn tung lò mò đóng gói có thể đi xa hơn khỏi làng, nhưng khi mở ra nướng lên, nó vẫn nhắc người ta về một nơi cụ thể: An Giang, Châu Phong, những làng Chăm bên sông Hậu.

Khách đi Châu Đốc sau khi viếng Miếu Bà Chúa Xứ Núi Sam, ghé chợ, qua những cung đường về Tân Châu hay làng Chăm, nếu có dịp thử tung lò mò, sẽ thấy chuyến đi của mình rộng hơn. An Giang lúc ấy không chỉ là một điểm hành hương. Nó là vùng đất nhiều lớp văn hóa, nơi mỗi món ăn đều có thể trở thành một lời mời ngồi xuống, nghe chuyện, rồi hiểu thêm về người ở đó.

Cái bất ngờ nằm sau một cái tên

Tung lò mò gây tò mò trước hết vì cái tên. Nhưng cái giữ người ta lại không phải cái tên lạ, mà là cảm giác món ăn này có đời sống riêng. Nó có luật kiêng kỵ của tín ngưỡng, có kinh nghiệm lên men bằng cơm nguội, có nắng phơi, có lửa nướng, có bàn tay của người làm nghề, có bữa cơm đãi khách và có cả hành trình trở thành đặc sản.

Một món ăn như vậy không nên chỉ được gọi là "lạ miệng" rồi thôi. Nó là một mảnh văn hóa nhỏ nhưng chắc. Qua một khoanh lạp xưởng bò chua nhẹ, người ăn gặp được nếp sống Chăm Islam ở An Giang, gặp sự khéo léo trong cách chế biến, và gặp cả cái duyên của miền Tây: bình dị, không nói nhiều, nhưng càng ngẫm càng thấy sâu.